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La vanille a besoin d'ombre, de chaleur et d'humidité pour se développer.

Il existe trois principales techniques pour cultiver une vanille naturelle:

  • en sous bois en utilisant des arbres comme support

  • en culture intercalaire (par exemple disposés entre les cannes à sucre)

  • sous ombrière où les vanilles sont accrochées à des arbres et sont alignées dans une sorte de serre qui filtre la lumière car les vanilles ont besoin d'ombre.


Culture sous ombière
 
Culture sous ombrière
 
Sous bois
 
Culture en sous bois avec de la vanille poussant sur un arbre
 
 

Ensuite pour transformer des fruits inodores en épices ayant un fort pouvoir aromatique il existe deux méthodes

    - la méthode directe: on laisse murir la gousse en la mettant en alternance au soleil et à l'ombre, cependant les résultats ne sont pas très bons.

    - la méthode indirecte: pour commencer il faut "tuer" la gousse avec un choc brutal: ce choc peut être un passage au four, au froid, à l'alcool ou aux rayons à infrarouge. Le moyen actuel le plus utilisé est le passage est un bain d'eau chaude.

Ensuite il y plusieurs étapes: l'échaudage, l'étuvage, le séchage, les mises en malle et le calibrage.

L'échaudage consiste à tremper des paniers d'osier remplis de vanille dans de l'eau à 63°C pendant 3 minutes.

Juste après l'échaudage on pratique l'étuvage: on les place entre des couvertures de laine pendant 12 à 14 heures, maintenues au chaud elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et obtiennent leur couleur chocolat.

Le séchage est une étape réalisée tous les jours pendant 2 à 6 semaines suivant la qualité de la vanille. La vanille est séchée d'abord au four pendant quelques heures (à 65°C) puis au soleil et pour finir à l'ombre.

La mise en malle est l'étape la plus longue: elle dure 8 mois. On place les vanilles dans des malles en bois habillées de papier sulfurisé pour affiner l'arôme de vanille. On vérifie régulièrement que les gousses ne sont pas moisies ce qui pourrait contaminer les autres.

Ensuite on peut conditionner les gousses en bottes ou les ensacher.